2019年自考《烹饪原料学》习题及答案

一、填空题

1、肉的主要组织有 结缔 、 上皮 、 肌肉 、 神经 。

2、结缔组织按其组成、分布及作用的不同，可分为 疏松 、 疏松 、 脂肪 、软骨组织、 骨组织 和血液、淋巴等。

3、脂肪组织一般分为 储备 和 肌间 。

4、从细胞组成上看，肌肉组织是由强有力收缩性能的，多呈纤维状的 肌细胞 组成，又常称为 肌纤维 。

5、肌纤维的细胞基质称为 肌浆 或 肌质 。

6、肉的物理性质主要指肉的 颜色 、 嫩度 、风味、持水性等。

7、肌肉的颜色主要来源于 肌肉组织 和 脂肪组织 。

8、 肌间组织 决定肉的风味。

9、骨骼肌中的蛋白质可分为 肌浆蛋白质 和 肌质蛋白质 。

10、肉的化学组成是 蛋白质 、脂类、 碳水化合物 、 浸出物 、 水分 、无机盐等。

11、畜兽类原料副产品主要有 心 、肾脏、 肝 、胃、肠、 脑 、筋、舌、 乳汁 、鞭等组成。

13、影响烹饪原料质量变化的生物因素有 原料自身酶的作用 和 外界微生物的作用 。

14、根据加工方法的不同，将畜兽制品分为七类，即腌腊制品、脱水制品 、灌制品、酱卤制品、熏烤制品、 油炸制品 、乳制品。

15、酱卤制品根据所用调味料和加工方法的不同，通常又分为 酱制品 、蜜汁制品、 卤制品 、白煮制品和糟制品。

16、火腿主要是以猪后腿为原料，经腌制、 洗晒 、 整形 、晾挂等工序制作而成。

17、家禽是指人类为了满足对 禽肉 、蛋等的需要，经长期饲养而驯化的鸟类。

18、野禽的 组织结构 与家禽相似，但飞翔能力大多较强。

19、禽类副产品包括 禽蛋 、禽胃、禽肝、禽肠等。

21、按加工方法的不同，禽类制品可分为 腌腊制品 、油炸制品、 酱卤制品 、罐头制品等。

二、选择题

1、牛的胴体约占其总体积的比例正确的时( )

A、40﹪~50﹪ B、60﹪~70﹪ C、45﹪~65﹪ D、40﹪~60﹪

2、猪肉具有浓重的腥燥气味，下列关于猪肉的适用方法正确的是( )

A、在烹饪前置于冷水中漂洗 B、在烹饪中置于热水中取出

C、在烹饪前用盐水洗净 D、在烹饪前用醋洗净

3、在去除肝脏的胆囊时，如果不小心造成胆汁污染肝脏，可以选择下列哪些物品进行其苦味的去除( )

A、清水或酒 B、酒、小苏打、发酵粉C、盐 D、醋

三、 是非题

1、烹饪原料品质鉴定的方法很多，主要可分为两种，即现代鉴定方法和经验鉴定方法(错 )

2、在食用野生动物是必须注意遵守((野生动物保护条例))，对于其中所规定的珍稀动物给以保护，不得猎取和食用，但是可以猎杀的野生动物品种，就可以无节制的猎取和食用( 错)

3、圈养的禽类肉质细嫩风味好，适于快速成菜，散养的禽类肉质较老，且风味差，适于长时间成菜的方法( 错)

四、名词解释

1、肉的物理性质——主要指肉的颜色、嫩度、风味、持水性等

2、肉的持水性——指的是肉在施加任何力量如压榨、加热、凝胶时能牢固地保持自身水分的能力

五

1、①蛋清具有起泡性，蛋黄具有乳化性。

②利用蛋清的起泡性，可将蛋清抽打成蛋糊，用于制作雪山、雪塔等造型菜肴，或与淀粉混合制蛋清泡糊，以及制作西式蛋糕;利用蛋黄的乳化作用，可以制作沙拉酱、冰淇淋、糕点。

2、可分为储备脂肪和肌间脂肪

由于肌间脂肪的存在，使肌肉的横断面呈大理纹状，并且防止水分在加热过程中的蒸发，使肉的质地细嫩、风味鲜美。另外，当肌束膜、肌外膜中有脂肪积蓄时，则结缔组织失去弹性，肌束易分离、易咀嚼，肉的嫩度提高。

3、水是烹调中最常用的传热介质;水是烹调中最主要的溶剂，具有分散和稀释作用;水是原料初加工的重要媒介;水分是构成菜点的成分之一;水分可影响菜肴的质感;水对烹饪原料的色泽有一定的影响;水有利于发酵正常进行。