2000年10月全国高教自考“饭店餐饮管理学”试卷

一、填空题（本大题共8小题，每空1分，共15分。）
1.用现代人的眼光看，周代的就餐礼仪与程式是极其讲究的，这能从当时进餐时使用的_________和________的数量多少反映出来，后来这些又成了王权的象征。
2.在特定时间内，固定餐单上所排列的____________及对应的____________等内容不发生变动。
3.菜肴销售的定量分析方法，就是依据"波士顿矩阵"原理对以往销售的菜肴进行考评，重点考察"____________"和"____________"等两个指标。
4.贮存餐饮物品的库房，按物品的用途可以分为：____________库，酒类饮料库和____________库。
5.库存管理中"四号定位"指的是库号、____________、层号和____________。
6.完整的餐饮产品质量形成过程，至少应经历如下三个阶段：_________过程、产品制作过程和_________过程。
7.习惯上，人们将餐饮价格结构中的____________、利税等的总和称为____________。
8.在确定服务方式时，需要考虑不同的就餐人数和消费档次"____________"服务一般适用于中餐中的团队及会议用餐服务。

二、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）在每小题列出的四个选项中，只有一个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在题中的括号内。
1.餐厅的销售中结帐时多以（ ）形式为主，这是餐饮经营活动的基本特征之一。
A、现金
B、支票
C、信用卡
D、记帐
2.菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（ ）在任何一种菜单表现形式中均会出现。
A、烹饪方法
B、菜价
C、菜名
D、份量
3.对折式（双页式）是西餐菜单常用的形式，在这种菜单上主菜通常被安排在菜单的（ ）处。
A、开头
B、左侧下部
C、右侧上部
D、结尾
4.根据"波士顿矩阵"对菜单上的菜肴进行考评，决定取舍时，属（ ）的菜一般应予以舍去。
A、金牛产品
B、明星产品
C、问题产品
D、狗类产品
5."长期订货法"主要适用于对某些食品原料的采购，下列原料中的（ ），一般不用此法采购进货。
A、米、面
B、酒类
C、鲜活水产品
D、罐头食品
6.对于那些需要冷藏存放的鱼而言，最佳的冷藏温度应控制在（ ）为好。
A、－2℃
B、0℃
C、2℃
D、4℃
7.对库存餐饮物品进行清仓盘点，往往需要核算库存物品的价值，其中用"（ ）"计算价值，可使经营报表上的利润偏低，少交所得税。
A、先进先出法
B、后进先出法
C、实际进价法
D、平均进价法
8.餐饮厨房应尽可能布局在靠近（ ）处。
A、客梯
B、员工梯
C、食物贮存区
D、员工通道
9.毛利在原料成本中所占的比重，叫（ ）。
A、成本率
B、毛利率
C、内扣毛利率
D、外加毛利率
10.西餐中的俄式服务，一般主要用于（ ）服务。
A、西餐普通零点
B、西餐普通宴会
C、西餐高档零点
D、西餐高档宴会

三、多项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）在每小题列出的五个选项中有二个至五个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在题中的括号内。多选、少选、错选均无分。
1.餐饮产品中的菜肴，在经营中一般需经过如下过程（ ）。
A、原料的采购
B、原料的贮存
C、菜肴的生产
D、菜肴的贮存
E、菜肴的销售报务
2.如下特征中，（ ）属典型的餐饮销售特征。
A、销量受时间限制
B、销量受空间限制
C、经营毛利率较低
D、变动成本的比重较低
E、资金周转较慢
3.下列字体中（ ）较多地被用于菜单正文的印刷。
A、仿宋体
B、黑体
C、隶书
D、魏体
E、颜体
4.制定变动餐单时，有些业务活动需要配以餐单进度表，这些业务活动系指（ ）。
A、普通中餐宴会
B、普通西餐宴会
C、高档冷餐会
D、高档中餐宴会
E、高档西餐宴会
5.餐饮库存管理中，如从物品供应条件和经济效益两方面分析考虑，如下条件的好坏，决定了要库存还是不要库存：（ ）
A、货源的保证供应程度
B、流通部门的服务质量
C、物品的价格
D、运输条件
E、物品的鲜活程度
6.与中厨房相比，以下状况是西厨房生产中特有的：（ ）
A、生产活动过程完整
B、生产活动内容复杂
C、生产活动更依赖设备设施
D、生产活动忙闲不均
E、生产活动更注重标准化作业
7.饭店厨房与饭店一线服务部门比较，具有以下特点：（ ）
A、主要从事生产
B、主要从事服务
C、变动成本比重较大
D、固定成本比重较大
E、主要生产无形产品
8.标准食谱一般由如下几个部分组成（ ）。
A、产品名称
B、原料的名称及份量
C、产品加工过程
D、产品的成本核算
E、食用及服务方法
9.考核餐饮经营状况的好坏，可以通过对销售指标的核算进行，如下指标反映了餐饮经营状况：（ ）
A、人均消费额
B、每一餐位的销售额
C、餐座周转率
D、服务员的销售额
E、相关时段的销售额
10.餐饮服务质量的预先控制，主要指对（ ）的预先控制。
A、服务人员
B、服务用品
C、卫生质量
D、事故
E、服务程序

四、简答题（本大题共6小题，第1、2、3小题，每题5分，第4、5、6小题，每小题6分，共计33分。）
1、餐饮生产有哪些特点，如何针对这些特点，确定餐饮管理措施？
2、调整固定菜单时，应遵循哪些原则？
3、原料的成品程度可以分为哪几类，举例说明采购时如何灵活掌握？
4、在库存管理中，需定期清仓盘点，计算库存物品价值，请分别叙述、介绍"先进先出法"和"后进先出法"并分析它们各自的实用场合。
5、餐饮部的厨房布局常用方法有哪些（请至少介绍三种）？并分析它们各自的适用场所？
6、饮料部的生产管理主要通过哪些方面实施的？

五、计算题（本大题共2小题，第1小题8分，第2小题12分，共20分。）
1.某西餐厅今年要设计一份新菜单，预计每位客人每餐人均消费额约在50元左右。根据以往的销售统计，菜单上各类菜的销售百分比和订菜率如下，（预计这些比率今年没有大的变化）：
菜肴类别 销售百分比 点菜率 平均价格（元） 价格范围（元）
开胃品 5％ 20％ 
汤类 10％ 50％ 
色拉 5％ 20％ 
主菜 50％ 80％ 
三明治 5％ 20％ 
甜品 5％ 30％ 
饮料 20％ 100％ 
请计算：（并将计算结果填入上表）
（1）各类菜的平均价格；
（2）各类菜的价格范围（价格范围按每类菜平均价格的±50％确定）

2.某饭店餐饮部明年要求达到利润为40万元，据以往的财务统计，餐饮原料成本占营业收入的45％左右，营业税占5％。部门经营费用占30％，餐饮部部门分摊的企业管理费占5％。预计时年这些项目占营业收入的比例变化不大。
试求：（1）餐饮部要完成40万元的年利润指标，年餐饮营业收入至少应达到多少？
（2）如该饭店餐饮部共有餐位100个，餐位的周转率1.1，每日供应三餐，每位客人的平均消费额应为多少？（全年以365天计算）。

六、论述题（本大题共1小题，共12分。）
试从构成餐饮产品自身质量的诸要素入手，分析饭店的餐饮产品如何满足现代人的消费需求。