2006年4月自考“烹饪原料学（二）”试题

课程代码：00980

一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.在烹饪实践中适合向肉中添加小苏打、嫩肉粉和其它碱性物质进行嫩化处理的肉品是（）

A.猪肉B.鱼肉

C.鸡肉D.牛肉

2.两栖动物根据形态可分为有尾目、蚓螈目和（）

A.无足目B.蜥蜴目

C.无尾目D.龟鳖目

3.田螺质量最好的时节是（）

A.春分B.立夏

C.立秋D.冬至

4.在爬行类动物原料中，味甘、酸，性平，有滋阴补血，补肝益肾作用的是（）

A.龟肉B.鳖肉

C.蛇肉D.鱼肉

5.以下属于洄游性鱼类的是（）

A.鲥鱼B.鳊鱼

C.鳇鱼D.鲟鱼

6.名菜“砂锅鱼头”取用的是（）

A.鳊鱼头B.鲫鱼头

C.鲤鱼头D.鳙鱼头

7.以下属于无毒蛇的是（）

A.百花锦蛇B.金环蛇

C.银环蛇D.琵琶蛇

8.头足类原料中具有10条触腕的品种是（）

A.章鱼B.短蛸

C.长蛸D.乌贼

9.目前产量居于我国海产鱼类之首的是（）

A.带鱼B.石斑鱼

C.鲳鱼D.大黄鱼

10.下列不属于杂粮的粮食类原料是（）

A.荞麦B.燕麦

C.玉米D.薏苡

11.下列粮食类制品中属于谷制品的是（）

A.米线B.西米

C.油皮D.粉皮

12.“南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为（）

A.盐卤B.碱水

C.氧化镁D.石膏

13.按照各种蔬菜供食部位的不同分类，藕属于（）

A.块茎类B.嫩茎类

C.根茎类D.球茎类

14.下列蔬菜中维生素C含量最高的是（）

A.胡萝卜B.番茄

C.辣椒D.黄瓜

15.原产于中国的蔬菜是（）

A.韭菜B.芫荽

C.香椿D.菠菜

16.以下属于仁果类果品的是（）

A.桃子B.梨子

C.枣子D.西瓜

17.制作四川菜“樟茶鸭子”用的调味酱是（）

A.黄酱B.甜面酱

C.豆瓣酱D.海鲜酱

18.对人体来说，消化率最高的油脂是（）

A.猪油B.牛油

C.菜油D.羊油

19.以下不属于食用合成色素的是（）

A.苋菜红B.姜黄素

C.柠檬黄D.靛蓝

20.油脂的主要成分是（）

A.三酰甘油B.甾醇

C.磷脂D.胆固醇

21.因饱和脂肪酸含量较高而在室温下易出现浑浊现象的油脂是（）

A.豆油B.花生油

C.玉米油D.葵花子油

22.鱼体外形从吻端到尾鳍末端的直线长度指的是（）

A.体长B.体高

C.全长D.叉长

23.淀粉老化作用最适宜的温度为（）

A.-20℃B.3℃

C.60℃D.100℃

24.下列属于水溶性维生素的是（）

A.维生素AB.维生素C

C.维生素DD.维生素E

25.对易发生吸潮霉变的干货食品原料，最适宜的储藏方法是（）

A.加热储藏B.酸渍储藏

C.腌渍储藏D.通风储藏

26.在烹饪实践中制作拔丝菜肴，是利用蔗糖性质中的（）

A.水解反应B.重结晶现象

C.无定形体的形成D.焦糖化反应

27.猪肉冷藏3~7天最适合的储藏温度是（）

A.-23℃~-18℃B.0℃~4℃

C.9℃~12℃D.15℃~20℃

28.在牛乳蛋白质中，含量占蛋白质总量约80%的是（）

A.白蛋白B.清蛋白

C.乳球蛋白D.酪蛋白

29.牛的瘤胃、网胃和重瓣胃经加工后被称为毛肚。毛肚大多用于（）

A.红烧B.油爆

C.烧烤D.火锅

30.将肉品浸泡在盐硝及辅料配制成的溶液中的腌制方法属于（）

A.干腌法B.湿腌法

C.混合腌制法D.盐水注射腌制法

二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)

在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

31.烹饪原料分类应遵循的原则有（ ）

A.科学性B.系统性

C.实用性D.生物学性

E.先进性

32.肉品中含有特殊气味的物质与动物的种类有关，含有明显膻味物质的肉品有（ ）

A.猪肉B.鱼肉

C.牛肉D.羊肉

E.鸡肉

33.被誉为“四大山珍”的食材包括（ ）

A.中国林娃B.猴头

C.牛蛙D.熊掌

E.飞龙

34.按照加工方法的不同，蔬菜制品可分为（ ）

A.干菜类B.腌酱菜类

C.蔬菜罐头D.速冻蔬菜

E.蔬菜蜜饯

35.以下植物性油脂中，亚油酸含量大于50%的有（ ）

A.豆油B.花生油

C.菜油D.芝麻油

E.葵花子油

三、判断题（本大题共8小题，每小题1分，共8分）

判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。

36.哈士蟆油是用雌性中国林蛙的输卵管制成的一种珍贵的中药材。（ ）

37.绿色食品分为A级、AA级和AAA级三个级别。（ ）

38.鲜蛋的品质检验特征是：将蛋对着光照，蛋较透明；开蛋检查时蛋白浓厚、透明，蛋黄呈球形。（ ）

39.软体动物的身体柔软，分为头、触角、内脏团3个部分。（ ）

40.在膳食中应使蔬菜类“酸性食品”与粮、豆、肉、鱼和蛋等“碱性食品”保持一定的比例，这样有利于人体维持酸碱平衡。（ ）

41.储存干果的库房为了预防虫害，可用硫磺粉撒在炭火上熏蒸消毒。（ ）

42.某种味精的包装上若标有“90%”的字样，则说明其中谷氨酸钠的含量为90%。（ ）

43.用冷开水冲调奶粉时，不经搅拌就会自动溶解的是真奶粉。（ ）

四、名词解释题（本大题共4小题，每小题3分，共12分）

44.淀粉的糊化

45.肉品的嫩度

46.鱼翅

47.蜜饯

五、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分）

48.简述水产类原料在储藏中质量变化的原因。

49.举例说明节肢动物类主要有哪些品种？

50.挑选香菇时应怎样鉴别优质香菇？

51.简述食糖在调味中的主要作用。

六、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）

52.试述蛇类原料的开发价值及其食疗功效。

53.什么叫西式火腿？怎样对西式火腿进行质量鉴定？